CHLÉB-SYMBOL ŽIVOTA
28.02.2014  Josef Čáp     

Dnes platíme za chléb penězi, dříve se chlebem uhrazovalo zlato! Jakou hodnotu a význam má dnes chléb? Hladovějícímu Afričanovi, může zachránit život, kdežto pro Evropana představuje pouze základní potravinu. 

Z jiného pohledu je chléb vzpomínkou na Ježíše Krista, který kdysi prohlásil: Já jsem chléb života! Kdo přichází ke mně, nebude nikdy hladovět, a kdo věří ve mne, nebude nikdy žíznit. Jak vidno, tento druh pečiva není ledajakou poživatinou, protože představuje duchovní energii, jakousi vzpruhu, která v této nelehké době pomáhá všem strádajícím lidem. Jelikož počátky pečení chleba spadají až do Neolitu, tj. období okolo 10 000 let před naším letopočtem, není na škodu se seznámit s historií vzniku božího daru (chleba), zrovna tak i s tajemstvím jeho výroby, které vykazuje určité prvky mysticismu.

 



Úcta zaniká!

Má babička říkávala: „Za mých mladých let byl pro nás chléb jako nejdražší dort.“ Dokud jsme nakupovali chléb v obchodě, babiččiným slovům bylo rozumět jen velmi těžko, netrvalo však dlouho, abych pochopil pohnutky této staré ženy, která o kupovaném chlebu prohlašovala, že je to nepoživatelná hnusota. Nepředvídané okolnosti však zapříčinily, že se u nás začal péct domácí chléb, který chutnal nesrovnatelně lépe než z obchodu. 

Teprve tehdy jsem si uvědomil, o čem je pekařství, a také proč domácí pečivo chutná jinak, tedy delikátněji než z obchodní sítě. Není se čemu divit, že se v očích seniorů vytrácí lesk někdejší pekárenské slávy. Zamysleme se nad tím, jak by asi chutnalo pečivo bez konzervantů a jiných znehodnocujících příměsí, protože chceme-li něco porovnávat anebo vyhodnotit, je zapotřebí okusit dřívější příchuť poctivě vyrobeného chleba, který si můžeme i v domácích podmínkách dle starých receptur vyrobit (upéct).

V minulosti různá sdružení, čili cechy, striktně dohlížely nad kvalitou a produkcí prodávaných výrobků. Zasvěcení mistři měli tehdy právo kontrolovat celkovou řemeslnickou výrobu, včetně pekárenské produkce, mimo jiné měli na starost i výchovu svých učedníků, aby udrželi fungující řád a historické poslání cechovních spolků, což posilovalo tehdejší řemeslnickou zručnost i vysokou úroveň, jež se dnes vytrácí ze všech oborů lidské činnosti. 

Co bychom v této době, kdyby nastal globální výpadek elektrického proudu, dokázali zhotovit či vyrobit? Čest byla kdysi důležitější než materiální bohatství, i když to na první pohled vypadá jako holý nesmysl, tak to byl jeden z hlavních důvodů, proč v dobách cechovních pořádků, bylo téměř nemyslitelné okrádat (šidit) potravinové výrobky na úkor kvality. Ctnost i úcta stála vždy nad vším, podle této zákonitosti chutnalo i dřívější pečivo, o kterém dnes můžeme jen snít! S úctou rovněž souvisí respekt k přírodě, ale i Bohu, který se pod maskou technologického vzestupu očividně vytratil.

Kdybychom měli vůči předkům alespoň nějakou úctu, tak bychom nemohli vést debaty nad tím, jestli lze využít přebytky obilí k výrobě elektrického proudu. Podobné šílenosti vznikaly mezi lety 2004 až 2005, tehdy totiž došlo k nadúrodě obilí. Místo toho, abychom rozšířili potravinové sklady na uložení obilí (sýpky), tak jsme neočekávaně navýšené zásoby, rozprodali pod cenou do zahraničí, nebo ještě hůře, spálili jako biomasu (cca 150 tun obilí). Pokud by se v biblických časech sedmileté hojnosti, takto choval i egyptský faraon, jeho národ by vymřel v důsledku strašlivého hladomoru. 

Někteří čtenáři se mohou nad tímto připodobněním jen pousmát, zvláště když máme přeplněné obchody kazících se potravin. Jestliže by ale někdy nastala perioda biblických kataklyzmat, třeba ničivá sucha, úsměv z rozmaru by nás náhle opustil! V případě, že máme všech pět pohromadě, není zapotřebí číst přihlouplé komentáře o měnícím se počasí, abychom se sami dovtípili, že přichází období velkého nečasu. Ale raději se vraťme k původnímu námětu, čili k zvyklostem pečení chleba, jenž je kulturní chloubou té či oné doby. 

Ještě v nedávné minulosti, mohli péct chléb jen ti nejzkušenější mistři svého řemesla, a to zejména kvůli středověké pověsti, která považuje bochník chleba za svátost, jež vytváří pouto mezi nebem a zemí. Ať tak či tak, chléb si zasluhuje daleko větší úctu, a to ve smyslu lepší chuti, barvy a vůně, nebo také ve způsobu jeho přípravy, protože strojové zpracování těsta, uráží dávnou tradici osvícených mistrů pekařů.

Například, rozpékané pečivo je novodobý technologický postup, který využívá nejrůznějších aditiv, tj. tuky, emulgátory, stabilizátory a kypřidla, bez ostychu řečeno: „chemikálie“. Státní dozorové orgány, na rozmrazeném pečivu sice nic závadného nespatřují, znepokojené zákazníky však nelze také přehlédnout, i když se v tisku dočítáme, že rozpékané pečivo ze zmrazených polotovarů Čechům nevadí. Tohle zdánlivě čerstvé pečivo, můžeme bez obav přirovnat k mraženému ovoci či zelenině, vypadá nádherně, ale je bez chuti! 

Dozvěděl jsem se, že někteří konzumenti tohoto pečiva mají trávicí potíže, což potvrzuje záporná reakce některých zvířat, která k rozpékanému pečivu ani nečichnou. Možná to způsobuje E466, neboli karboxymethylcelulóza, jejímž základem je celulóza získaná chemickou cestou z dříví. Tohle éčko podle Lukáše Zeleného z dTestu, se mimo jiné přidává do projímadel, dokonce jej využívá těžařský průmysl při dobývání ropy. Jak vidno, z pekárenských produktů se nepozorovaně stává syntetická strava, plná nepřirozených ochucovadel (látek), jenž výrazně snižují chuťové vlastnosti jakéhokoliv pečiva. Nepeče-li se chléb s láskou, potom vždy chutná jako žába, to byla vskutku nezapomenutelná moudrost mé babičky. Nemáte pocit, že tahle slova platí pro všechny obory lidské činnosti? Takže když se budeme chovat s úctou k tradicím i našim prozíravým předkům, nemůžeme tratit ani v časech budoucích!




Nic nevoní ani nechutná lépe, než chléb!

Hodnota chleba se dříve vyvažovala zlatem, například dělníci stavějící pyramidy dostávali odměnu v naturáliích, tou odměnou jim byl chléb a pivo. Bochník chleba je totiž symbolem srdečnosti, vedly se o něj války, je to takříkajíc duchovní strava věřících lidí. Váží se k němu různé pověry, které nám mají připomínat jeho důležitost v potravinovém žebříčku člověka. K chlebu vezdejšímu modlí se křesťané v Desateru a Čechy po generace provázel jako ochránce. Do první koupele novorozence se například dával kousek chleba, aby dítě nikdo neuhranul. 

Bochník se před sázením do pece žehnal, proto jej lidé používali jako talisman během spánku. Jako velké neštěstí bylo vnímáno upadnutí chleba, a jestliže ho někdo nechal ležet na zemi nebo na něj šlápl, věřilo se, že bude hladovět. Pokud se chtěl někdo uctít, byl podarován chlebem. Z bochníku se také věštila budoucnost, hospodyně do prvního chleba, upečeného v prosinci, zabodla nůž. Jakmile zrezavěl, čekal se nepříznivý rok, v opačném případě se očekávala bohatá úroda. Voda kterou se omýval chléb, se používala k léčení, i zvířata se takto léčila. Mnoho nemocí se tudíž zaříkávalo a zažehnávalo chlebovou kůrkou. 

Většina spotřebitelů se domnívá, že měkký chléb vykazuje lepší čerstvost a kvalitu, jenomže opak je pravdou. Dobrý chleba by měl po zmáčknutí zapraskat, spodní kůrka po poklepání zazvonit, to je známka výborné kvality. Nejkvalitnější chleba poznáme tak, když nám vydrží jeden až dva týdny, sice bude o něco tvrdší, ale je stále poživatelný i po tak dlouhé době. Naopak chleba plný éček a jiné chemie, nevydrží déle než dva dny. Je zjevné, že konzervanty, stabilizátory, éčka, nejsou garantem vyšší trvanlivosti, ani kvality, tudíž se nabízí otázka, proč tyto látky velkoproducenti doposud používají? Mějme stále na paměti, že chléb je produktem lásky a těstem náboženské víry, není dobré ho jakkoliv omezovat, balit jej do plastových folií nebo sáčků, neboť v nepřirozeném klimatu podléhá choroboplodným plísním, na rozdíl od lněné utěrky, která chléb udržuje v dokonalé svěžesti. 
 


Tajemství chlebového těsta

Již ve starém Egyptě, tedy kolem roku 1500 před naším letopočtem, znala starověká civilizace na Nilu, chléb vyrobený z kvásku. Teprve až v 19. století se podařilo odhalit bakterie zapřičiňující kvašení. Vědění o kvásku se předávalo utajenou formou z otce na syna, každý pekař si dodnes pečlivě chrání svůj kvásek, protože bez této esence chléb není chlebem! K čemu vlastně slouží kvásek? V přírodním kvásku jsou obsaženy kvasinky a bakterie, které uvolňují kysličník uhličitý pro chlebové póry, tyto bakterie mléčného kvašení způsobují, onu typickou lehce nakyslou chuť a starají se o pevnost nakynutého těsta. Při tomto procesu vznikají různé vitaminy i enzymy, které zajišťují snadnější stravitelnost škrobů a lepší využitelnost minerálních látek. Kvásek se připravuje z mouky a vody (v poměru 1:1.), tato směs se nechá při teplotě 25 – 30 stupňů odležet, cca 2 – 3 dny. 

Během této doby se bakterie a kvasinky postarají o reakci z níž vykyne kvásek. Takhle připravený kvásek se smíchá znovu s moukou, vodou, a nechá se opětovně uležet. Z jedné části se upeče chleba, zatímco druhá polovina (zbytek) se uchová pro kvašení další dávky. V tomto směru jde o stále se opakující postup, který může při životě udržet i ty nejstarší kvásky, jež mohou pocházet i z dob starého Egypta. Každopádně některé rodinné pekárny využívají doposud kvásky svých praotců, neboť tato pekařská tradice dodává chlebu svou osobitou, ba co víc, jedinečnou vůni a chuť. 

Odborníci na výživu tvrdí, že kváskové pečivo výrazně upravuje zažívání, omezuje nadýmání, a tohle svědčí pravidelnému vyprazdňování. Z jiného úhlu pohledu lze na kvásek nahlížet, jako na životabudič obohacující jakýkoliv druh pečiva. Je to zcela přírodní kypřící prostředek, který při pečení nahrazuje prodávané kvasnice. Málokdo ví, že ještě před 20 až 30 lety, se chléb pekl jen z mouky, vody, kvásku a kmínu, čistě náhodou, nebyla snad v těchto časech naše populace zdravější než dnes? V současnosti pekárenský průmysl, ustoupil od používání kvásku při výrobě chleba, zejména z toho důvodu, že kynutí trvá déle, ale také kvůli náročnosti na přípravu, která vyžaduje vytracenou zručnost či zkušenost pekařských mistrů.



Otázkou pak zůstává, jestli chléb bez kvásku, lze stále nazývat chlebem, když není dodržena jeho tisíciletá výrobní receptura. Je to stejné, jako bychom uvařili pivo, které by podle dnešních zvyklostí neobsahovalo žádný chmel! Mohli by jsme tomuto mírně alkoholickému nápoji ještě říkat – pivo? Dříve se věřilo: „Kdo zneuctí chléb, toho stihne Boží trest!Co asi nastane, když je výše patrné, že chléb je zneuctíván celou současnou civilizací? 



-konec-